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當前位置:新疆十一选五综合走势图乐彩 » 營養講堂 » 科普知識 | 吃了這么多年的大米,你真的了解嗎?

桂花香餡裹胡桃,江米如珠井水淘 。

                   —— 清 · 符曾《上元竹枝詞》


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大家有沒有發現,現在去買米,有了很多選擇,比如:糙米、精白米、胚芽米、發芽米等。


大米種類一多就容易眼花繚亂,那它們之間到底有什么區別呢?每種大米加工工藝是怎么樣的?哪些大米更具有營養和食用價值呢?


今天就請大家隨著小原一起走進大米的世界。


稻谷的結構


首先,基礎科普,我們來認識一下稻谷的結構,稻谷是怎么樣的?


稻谷和所有谷類種子結構基本相似。簡單來說,稻谷由稻殼、糠層、胚芽、胚乳(米芯)構成。


其中糠層包括了果皮、種皮及糊粉層,含較多的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質。


胚芽位于谷粒的一端,富含蛋白質、脂肪、礦物質、B族維生素和維生素E。是一顆米營養含量最為豐富的部分。

胚乳主要含淀粉,營養素較少。


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糙米、胚芽米、精白米不是不同的米種,其實都是大米,確切來說是大米加工過程的不同狀態的命名。

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糙米

糙米的加工過程: 稻谷 —— 碾除谷殼 —— 糙米,稻谷進行簡單的谷殼碾除,就得到糙米,可以說是最原始的稻谷加工。


營養價值:糙米保留了糠層和胚芽,所以含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、膳食纖維和礦物質。因此,糙米在這幾種米中營養價值最高。


適用人群:一般人均可食用,尤適于患有胃腸障礙、貧血、糖尿病、便秘等人,對于肥胖人群亦有很好的功效。


糙米外觀:好的糙米表面的膜光滑、無斑點、胚顏色呈黃色,粒型飽滿,無稻殼、水稻草籽等雜質,青粒、病斑粒少。如果胚顏色發暗發黑,則是糙米存放時間過長。


食用方法:用高壓鍋蒸煮或先浸泡數小時后蒸煮,也可和白米一起混雜,配合白米蒸煮。糙米口感較粗,有麩渣感,適合喜食粗糧的人群,或者用破壁機打成米奶或米糊,口感潤滑老少皆宜。


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胚芽米


胚芽米的加工過程:稻谷——碾除谷殼——糙米——碾除糠層——胚芽米。


營養價值:胚芽米保留了胚芽,顧名思義,所謂的“芽”,是生出新生命的部分,是營養的寶庫。


胚芽是稻谷最重要的中心部分,胚芽占整個大米質量的2%一3%,卻包含大米50%以上的營養物質。


胚芽蘊含豐富的蛋白質、淀粉、膳食纖維、多種維生素及生物活性物質 ,而且含有鈣、鐵、鋅、硒等微量元素,被稱為人類健康的“天賜營養源”。


胚芽米外觀:胚芽米接近于白米,微發黃,留有大部分的胚芽和一小部分糠皮,保留了稻米75%左右營養成分,既保留了糙米的營養又有類似于精白米的口感,可以說是最理想的大米狀態。


胚芽米困境:胚芽米加工難度大,需要特殊的磨米機,不易大量生產,且容易受潮,現在市場上的胚芽米品質參差不齊,有許多米號稱是胚芽米,但卻沒有真正的胚芽。


仔細觀察,好的胚芽米必須要有真正的胚芽,圖中米粒一端的尖部明顯呈乳白色,那就是胚芽。

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精白米


精白米的加工過程:稻谷——碾除谷殼、糠層、胚芽——精白米


營養價值:經過多重加工后的精白米幾乎只剩下淀粉,雖然精白米的口感相較于糙米和胚芽米更好,但精白米的營養價值最低。


精白米外觀和口感:精白米亮度更高,制成的米飯更白,口感一般要好于糙米和胚芽米,這也是我們日常生活中吃的最多的大米。


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那么常吃精白米真的好嗎?


大米在加工過程中表面還帶有少量糠粉,會影響大米的外觀、口感和儲存性,所以精白米會進行拋光處理,拋光能剔除這部分糠粉,使米粒外面淀粉膠質化,形成一定的亮光,使米粒更白,且更透亮,同時食用起來口感也更軟糯,有得必有失,精白米雖然外觀和口感得到了改善,但大米的營養也嚴重流失,精加工的碳水化合物也會導致血糖增高,所以現在社會中我們經常聽到這樣的溫馨提醒:多吃全谷物,少吃精白米。


另外大家在購買大米時,也要多留心,有些商家甚至會把陳米、發霉的米通過拋光、打蠟、加香精的方式,以次充好,這樣的大米不但沒有營養,反而對人體有所傷害。


發芽米


發芽米的加工過程:稻谷——碾除谷殼——糙米——發芽米


發芽米顧名思義,就是讓大米發芽,一般會選用糙米,在一定的溫度下,糙米仍會像種子一樣發芽,即成發芽米。

營養價值:發芽米有完整胚芽和發芽的能力,而最有營養價值的發芽米是稻米剛剛發芽的狀態,一般來說發芽的長度不超過米本身長度即可食用,因為當嫩芽不斷伸長時,其營養價值就會逐漸降低,糙米發芽在家就可以進行哦~~

發芽米營養素跟糙米差不多,但淀粉比糙米更少一點,蛋白質更多一點;比起胚芽米有更多的蛋白質、脂肪、維生素、膳食纖維、礦物質等。


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發芽米口感和烹煮:雖然說糙米經過發芽已經變軟,但是口感還是比白米稍硬,所以剛開始煮時,可以發芽米和白米 1:3 的比例來烹煮,或是煮飯時將水量增加到1.5倍,這樣就可以避免吃起來口感偏硬。


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怎么樣,看完四種大米的基礎小科普,是不是有些收獲呢?以后買米的時候是不是就知道如何下手了呢?


愿每一粒凝結著農人的辛勤,飽含著自然敬意的大米都能拉近每個食者與土地的距離,吃得安心、美味、幸福。



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